YOGURT

Yogurt bukan barang baru

Bagi yang belum tahu, sebetulnya yogurt bukan barang baru. Memang minum yogurt dan susu hewan dulu bukan bagian dari pola makan sehari-hari di Indonesia atau Asia Tenggara. Tapi di belahan dunia yang jauh di mata, di Timur Tengah dan sekitarnya, manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih 4000 tahun. Yogurt menjadi salah satu makanan pokok sehari-hari, dibuat secara tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Tiap daerah memiliki sebutannya sendiri untuk yogurt dan susu fermentasi lain yang sejenis. Selama jangka waktu tersebut berkembang pula banyak kisah menarik tentang makanan unik ini. Antara lain dipercaya dapat menjaga kebugaran dan membuat umur panjang, juga mampu menyembuhkan aneka penyakit mulai dari sakit perut hingga sulit tidur.

Gurun pasir: awal ditemukan?

Kisahnya bermula di hamparan gurun pasir yang luas di Asia Barat Daya. Menurut sebuah cerita, laban atau minuman putih ini ditemukan secara kebetulan di sana. Saat para pengembara berjalan melintasi padang pasir sambil membawa persediaan susu di kantung yang terbuat dari usus domba, tanpa disadari bakteri dari usus domba dan cuaca yang panas mengubah susu menjadi dadih yang setengah padat. Tak lama kemudian susu fermentasi ini dicicipi dan bahkan lebih digemari daripada susu segar. Rasanya lembut, asam menyegarkan, lebih awet pula! Setelah orang-orang tersebut menetap, mereka kemudian mengetahui cara membuat yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Terciptalah tradisi makan yogurt secara teratur. Ini mungkin tercatat di Alkitab, saat Abraham (Nabi Ibrahim) menghidangkan susu dan dadih kepada tiga orang tamu ilahi di bawah pohon tarbantin. Sebagian mengatakan yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab kesehatan dan kebugaran Abraham hingga di usianya yang lanjut. 

Hingga kini yogurt dengan cara pembuatannya yang tradisional tetap hidup di sana. Sebagai contoh di Arab kita bisa menjumpai jarish, yaitu kuah yogurt dan serbuk gandum. Atau para jemaah haji mungkin pernah mencicipi rocca saat berada di Arab Saudi: semangkuk yogurt panas, ditaburi bumbu pedas, disantap bersama selada atau kurma. Di Turki yogurt ini sudah sejak lama menjadi penghuni tetap dapur. Penduduk Turki lebih banyak membuatnya dari susu kambing dan domba. Masakan daging Turki yang terutama berasal dari daging domba banyak berbahan dasar susu dan yogurt. Untuk minumannya selain yogurt ada pula kumiss, sejenis yogurt yang dibuat dari susu kuda.

 

Dari Turki ke Prancis: susu kehidupan abadi

Rupanya dari bahasa Turkilah kata yogurt diambil. Alasannya kemungkinan besar karena kisah berikut. Saat itu awal abad XVI, yogurt belum dikenal di Eropa Barat. Raja Perancis François I menderita gangguan usus yang cukup serius dan membandel hingga membuat dokter-dokter terbaik di Perancis pun angkat tangan. Terdengarlah olehnya berita bahwa di negeri kesultanan Ottoman Turki ada tabib-tabib yang pandai mengobati masalah pencernaan. Seorang tabib terbaik dari Konstantinopel lalu datang atas permintaan kerajaan Perancis sambil membawa sekawanan domba. Obat yang diberikan tabib tersebut tak lain tak bukan adalah yogurt, untuk diminum beberapa mangkuk setiap hari.

Raja Perancis betul-betul sembuh! Sayang sekali, meski diminta raja, rahasia membuat yogurt tidak diberikan oleh tabib. Namun sejak itu rakyat Perancis memuja, mencintai yogurt, dan menjulukinya le lait de la vie eternelle, susu kehidupan abadi. Sampai sekarang tingkat konsumsi yogurt per kapita di sana tinggi, dibandingkan dengan di Amerika Serikat pun sekitar 10–12 lebih banyak.

 

Di Mesir: makanan yang sempurna

Mesir di benua Afrika memiliki lebih banyak variasi susu. Selain dari kambing dan domba, susu kerbau, lembu dan keledai juga digunakan membuat berbagai jenis makanan. Bagi bangsa pecinta susu ini yogurt dipandang sebagai makanan yang sempurna, karena gizi dan khasiatnya. Di daerah ini yogurt dijumpai dalam berbagai variasi. Yang biasa, disebut laban dan benraid. Terdapat pula laban zeer (susu krim asam) dan kishk—gandum dicampur dengan yogurt dan bumbu, dimasak dalam sup. Di sepanjang pesisir utara Afrika kita bisa menjumpai masakan-masakan ala Mediterania yang juga sering menyertakan yogurt.

Santapan para dewa India?

Di India, yang masakannya terkenal kaya rempah dan bumbu, yogurt mendapat tempat terhormat di antara makanan sehari-hari. Di sini dahi (kata India untuk yogurt) pernah disebut sebagai food of the gods, santapan para dewa. Jika kita berkunjung ke Benares, India Utara, akan kita jumpai banyak dijual di jalan-jalan dahi dalam pot-pot tembikar. 

Kaulah satu-satunya… Dalam Ayurveda, sistem pengobatan tradisional India, yogurt merupakan satu-satunya makanan fermentasi yang dianjurkan dan dianggap satvik—menyejukkan dan menyeimbangkan. Makanan fermentasi lain dipandang sebagai tamasik—menurunkan energi, daya tahan tubuh, dan kejernihan pikiran.

Dalam berbagai bentuk di masakan yogurt hadir, misalnya saja dalam saus panas dicampur tepung buncis atau dalam dahi ki chutney—yogurt yang diaduk bersama merica, ketumbar, bawang bombai, bawang putih dan potongan daun mint. Yogurt pun diminum waktu sarapan atau makan siang setelah dicampur air es dan sedikit jintan. Lasi, nama minuman ini, manjur mengobati perut yang sedang tidak enak.

 

Minuman ajaib di Balkan

Penduduk semenanjung Balkan bisa dibilang paling menggemari yogurt. Di Yunani orang senang menambahkan yaourt ini ke dalam salad, masakan-masakan, atau sekedar menikmatinya dengan madu, buah, dan kacang. Karena percaya yogurt merupakan minuman ajaib, di Bulgaria konsumsi yogurt per orang tidak main-main, mencapai 1,5 kg setiap hari! Bisa jadi hal ini ada kaitannya dengan usia harapan hidup rata-rata di Bulgaria yang tinggi, 87 tahun, serta relatif banyaknya penduduk yang berusia lebih dari seabad. Warga Bulgaria inilah yang akhirnya menarik minat ilmuwan Rusia pemenang Nobel 1908, Ilya Ilich Mechnikov, untuk meneliti apakah bakteri dalam yogurt menjadi penyebab panjangnya umur mereka.

Kebangkitan yogurt

Setelah berabad-abad yogurt ada di samping manusia dengan " diam-diam", akhirnya berkat ahli biologi Ilya Mechnikov minat dunia modern terhadap yogurt mulai bangkit. Beliau lahir di Rusia namun tinggal di Perancis—dua negara yang cukup akrab dengan yogurt. Saat hendak meneliti sebab-sebab penuaan dini, beliau jadi penasaran pada usia panjang orang-orang pedesaan di Bulgaria. Hingga berkunjung ke negeri itu untuk melihat sendiri gaya hidup mereka. Perhatian pun akhirnya tertuju pada yogurt k has Bulgaria, yang setiap hari—pagi, siang, sore—dimakan dalam jumlah banyak di sana. Dugaan Prof. Mechnikov, masuknya yogurt dalam usus besar mampu membersihkan tumpukan bakteri pembusuk, yang lebih dulu dicurigainya mengurangi usia manusia karena mengeluarkan zat-zat beracun di usus. Melalui penelitian lebih lanjut, beliau berhasil mengisolasi dua jenis bakteri yang terdapat dalam yogurt. Bakteri inilah yang mengubah susu menjadi yogurt dan saat masuk ke usus memerangi bakteri pembusuk. Kesimpulannya, seperti tertulis dalam buku Prof. Mechnikov The Prolongation of Life, kesehatan dan usia panjang orang Bulgaria berkaitan dengan susu fermentasi. Salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan tersebut kemudian dinamai Lactobacillus bulgaricus, untuk menghormati atau setidaknya mengingatkan orang pada Bulgaria.

Hasil penelitian Prof. Mechnikov di awal abad XX tersebut dipublikasikan dan meluas ke seluruh Eropa dan Amerika. Seolah-olah yogurt diperkenalkan kembali, membangkitkan rasa ingin tahu dan minat banyak orang. Dari sinilah yogurt mulai semakin dikenal dan digemari di seluruh dunia. Meski teori Prof. Mechnikov tentang penuaan dini oleh bakteri di usus telah ditinggalkan orang, lewat penelitian-penelitian ilmiah dan modern diketahui bahwa yogurt ternyata memang memiliki manfaat kesehatan dan layak menyandang popularitas serta gelar istimewa. Dan memang sekali lagi memang seperti kita lihat, yogurt terkenal hingga hari ini.

 

Jadi yogurt itu apa?

Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus… di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah." Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil mikroba.

Sejak dulu kala Dimulai dari pembuatan bir ± 5000 SM, cara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar bahwa mikrobalah yang bekerja di baliknya. Maklum, saat itu belum ada mikroskop! Tape, kecap, tahu, tempe, miso, semuanya adalah makanan yang dibuat melalui fermentasi.

Yang membedakan yogurt dari susu fermentasi lain adalah jenis bakterinya. Setelah diisolasi oleh Prof. Mechnikov, diketahuilah bahwa dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt.

Nama susu fermentasi	Mikroba
yogurt, kishk, zabaday	Lb. bulgaricus, S. thermophilus
kefir	Lc. lactis, Lb. kefir
susu asidofilus	Lb. acidophilus
yakult, susu L. casei	Lb. casei
susu bifidus	Bifidobacterium bifidum

Beberapa jenis susu fermentasi dan mikroba pembuatnya

Khasiat

Satu hal utama yang membuat yogurt istimewa dan menarik di mata orang adalah khasiatnya bagi kesehatan. Seolah-olah yogurt sudah dicap sebagai makanan kesehatan. Bukan baru-baru ini saja, tapi sejak dulu orang sudah meyakini bahwa yogurt memiliki banyak khasiat. Bangsa India memandangnya sebagai obat perut nomor satu, untuk meredakan gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh. Wanita-wanita di Persia memanfaatkan yogurt untuk wajah dan percaya bahwa dengan susu asam ini keriput dapat dihilangkan serta kecantikan dijaga. Jika disimak, daftar khasiat yogurt yang dipercayai orang cukup panjang. Menetralkan keracunan makanan atau alkohol. Meringankan kulit terbakar. Menyembuhkan sulit tidur (insomnia) jika dioleskan ke dahi bersama kelopak bunga. Mencegah diare dan menurunkan frekuensi munculnya diare. Menambah kebugaran. Memperpanjang umur… Entah apa lagi manfaat yang dihubungkan orang dengan yogurt, hingga mencegah kanker, radang paru-paru, memperkuat jantung…

Satu pertanyaan: apakah semuanya benar? Atau bahkan, adakah khasiat yogurt yang bukan cuma mitos, tapi sudah dibuktikan secara ilmiah?